Cô thủ khoa du lịch HSU đi làm… mắm

Tốt nghiệp thủ khoa ngành Du lịch trường đại học Hoa Sen (HSU), 3 năm theo đuổi nghề, cuối cùng, Lê Ngọc Thảo quyết định bỏ ngang…

Mắm xứ Gò có thể làm nhiều loại nước chấm khác nhau cho nhiều món ăn

Sống trong gia đình có đến bốn thế hệ có nghề làm mắm ở đất Gò Công, có thể hiểu được lý do khiến cô thủ khoa Du lịch thuộc thế hệ 9X Lê Ngọc Thảo bỏ nghề du lịch sang chảnh để… về quê. Gần 10 năm sau quyết định ấy, giờ đây, cơ sở xản xuất thực phẩm lên men Khổng Tước Nguyên của cô đã tiến rất gần đến mục tiêu giúp các sản phẩm mắm truyền thống xứ Gò Công có “tấm vé thông hành” ra “biển lớn”.

Không để mắm Tiến Vua bị mai một

Gò Công vốn là quê ngoại của vua Tự Đức. Ở đây có dòng họ Phạm Đăng, nhánh sinh ra Đức Bà Tự Dụ – quý phi của hoàng đế Thiệu Trị, mẹ vua Tự Đức. Chính bà là người đã mang theo món mắm tôm chà quê nhà khi nhập cung và giới thiệu món mắm này trong cung đình Huế. Từ đấy, mắm tôm chà trở thành món ăn Tiến Vua rất nổi tiếng. Mắm tôm chà được làm từ con tôm đất nổi tiếng xứ Gò Công. Loại tôm này nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mỗi tháng xuất hiện hai lần, mỗi lần từ ba đến năm ngày theo con nước lợ.

Tôm bắt được mang lột vỏ, bỏ chỉ đen rồi rửa sạch nhiều lần bằng nước và ủ rượu, sau đó ướp với muối, đường rồi đem phơi nắng trước khi giã nhuyễn theo kiểu chà trên sàng để thịt tôm lọt xuống (vì vậy nên mới có tên gọi là mắm tôm chà).

Với người Gò Công, từ món mắm tôm chà có thể chế biến thành nhiều loại nước chấm ngon khác nhau cho nhiều món ăn. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là món mắm tôm chà pha thêm chút giấm, chanh, đường, tỏi và ớt làm nước chấm cho món thịt ba rọi (ba chỉ) luộc cuốn với bánh tráng, rau sống và bún!

Nổi tiếng là vậy nhưng theo thời gian, người làm mắm rơi rụng dần. Nguồn thủy sản phong phú cũng dần cạn kiệt khiến mắm tôm chà không còn phổ biến như trước. Người còn làm mắm cũng chủ yếu làm để sử dụng trong gia đình.

Tiếc một loại đặc sản có nguy cơ bị mai một, tiếc nghề gia truyền mà thời hưng thịnh nhất, gia đình phải mua luôn cả đầm tôm để chủ động nguồn nguyên liệu gia công mắm Tân Hải Vị theo đơn đặt hàng của các nhà hàng lớn, các chành vựa lớn tại Sài Gòn, Thảo quyết định tìm mọi cách duy trì nghề làm mắm. Sản phẩm đầu tiên trong danh sách “cứu nguy” nghề mắm gia truyền, cũng là sản vật quê của Thảo, chính là mắm tôm chà.

Nếu như trước đây các công đoạn làm mắm đều được làm thủ công thì nay, để đáp ứng nhu cầu thị trường, Thảo tìm cách thay chày cối giã tay bằng máy xay điện, mắm cũng chà bằng dây chuyền bán công nghệ trong một hệ thống khép kín để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng tươi ngon. Ứng dụng công nghệ để giảm nhân công, đảm bảo vệ sinh nhưng vẫn giữ được mùi vị, chất luợng đúng công thức truyền thống gia truyền là bí quyết mà Thảo áp dụng nhằm duy trì và phát triển thương hiệu riêng của mình.

Lê Ngọc Thảo giới thiệu sản phẩm xứ Gò tại triển lãm con đường nông sản 2020.

Trong một “đoản khúc hoài niệm” viết cho riêng mình, Thảo từng chia sẻ, đại ý: Mười năm xa quê theo đuổi học vấn, đi làm, cô đã đi cùng khắp, đón nhận ánh sáng từ nhiều người, biết nhiều nơi, thưởng thức nhiều món ngon, cô tự hỏi tại sao Pháp có pho mát, Nhật Bản có miso, Hàn Quốc có kim chi mà Việt Nam lại không thể có mắm?

“Tôi tưởng rằng mình đã quên mùi mắm ấy, nhưng lúc này, nó lại trở về cùng với mênh mang nỗi nhớ. Tôi nhớ hình ảnh ông ngoại ngồi xay mắm bằng tay trên cối đá. Tôi nhớ những buổi trưa ngoại nằm lót tay làm gối, canh từng mẻ mắm trên mái nhà tôn… Tất cả những ký ức đẹp đẽ ấy đều vấn vương, thơm nồng mùi mắm, hòa quyện vào trong đó những tình cảm chân phương được nối tiếp qua nhiều thế hệ, cho tôi thêm động lực và sức mạnh để quay trở về và bắt đầu lại với nghề làm mắm truyền thống”, Thảo viết.

Nâng cấp mắm quê từ trải nghiệm ở nước ngoài

Năm 2017, Lê Ngọc Thảo đi học tập, trải nghiệm nông nghiệp ở Thái Lan. Ba năm ở Thái, Thảo làm việc chuyên về lĩnh vực nông sản và cây giống ở hai khu công nghiệp Nongchok và PathumThani. Đây là khoảng thời gian Thảo tìm hiểu được nhiều điều về nền nông nghiệp Thái cũng như hoạt động thương mại trong lĩnh vực nông nghiệp ở nước bạn.

Tại đây, khi thấy các sản phẩm đa dạng về khẩu vị được đựng trong các loại bao bì thiết kế chuyên nghiệp, đẹp mắt; chứng kiến những hoạt động quảng bá hình ảnh công phu của mắm Thái, Thảo băn khoăn: Tại sao mắm ở Việt Nam cũng ngon, đặc sắc và phong phú như vậy mà chưa xây dựng được thương hiệu đủ tầm để cạnh tranh ra nước ngoài? Đặc biệt, Thảo rất ấn tượng với các không gian OTOP (sản phẩm của tri thức truyền thống “Mỗi làng nghề mỗi sản phẩm” – tương tự mô hình OCOP ở Việt Nam).

Được phát động cách đây 20 năm, OTOP đã giúp nghề thủ công truyền thống của Thái Lan duy trì bản sắc riêng và phát triển ngày càng mạnh. Hiện nay ở Thái Lan có khoảng 36.000 mô hình OTOP, mỗi mô hình tập hợp từ 30 đến 3.000 thành viên tham gia. Tham quan các gian hàng, các không gian trưng bày và tìm hiểu cách thức hoạt động của các làng nghề thuộc chương trình OTOP của Thái, Thảo liên tưởng đến lọ mắm ở quê nhà. “Mọi phẩm chất của mắm tôm chà, tôm chua, còng lột Gò Công cũng tương tự như mắm ở Thái, có những đặc trưng và có câu chuyện văn hóa rất riêng. Họ làm được, mình cũng làm được”, Thảo chia sẻ.

Về nước, Thảo bắt tay vào chuẩn bị mọi thứ. Dịch Covid làm thế giới chao đảo nhưng với Thảo, đây là khoảng lặng quý giá giúp cô tập trung nhiều hơn cho dự định mới.

Lao vào học hỏi, tích luỹ trải nghiệm từ cộng đồng phát triển nông nghiệp, thực phẩm bền vững trong nước, đặc biệt từ các anh chị, cô chú đi trước tại các Phiên chợ xanh tử tế, từ đội ngũ chuyên gia tâm huyết, giàu kiến thức của BSA (Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và Hỗ trợ Doanh nghiệp Việt Nam), Thảo giải đáp được nhiều vấn đề trong việc thành lập doanh nghiệp, ứng dụng khoa học công nghệ, xây dựng thương hiệu. Kết hợp kiến thức đã lĩnh hội và kinh nghiệm làm nghề mắm truyền thống từ mẹ và bà ngoại, ngoài mắm tôm chà, Thảo bắt tay vào sản xuất dòng sản phẩm lên men tự nhiên với thương hiệu Mắm xứ Gò – Le’men.

Mắm tôm chà là món chấm tuyệt hảo cho món thịt luộc cuốn bánh tráng.

Đến nay, cơ sở sản xuất thực phẩm lên men tự nhiên Khổng Tước Nguyên (tên chữ của Gò Công xưa) của Thảo (126 Mạc Văn Thành thuộc ấp Hưng Phú xã Long Hưng thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang) đã cho ra đời khoảng 10 sản phẩm như mắm tôm chà, mắm tôm chua đu đủ, mắm tôm chua, mắm tép riu, mắm tép chua, mắm ruốc, mắm cá phèn, mắm cá phèn dưa ghém, mắm cá cơm… Các dòng sản phẩm này đều được Thảo đăng ký chất lượng, nhãn hiệu, truy xuất nguồn gốc rõ ràng để người tiêu dùng yên tâm và tin tưởng về chất lượng sản phẩm. Một số sản phẩm đã được xuất ngoại.

Đau đáu với nỗi lo nguồn nguyên liệu sản xuất mắm tôm chà, một trong những sản phẩm chủ lực của Khổng Tước Nguyên, Thảo đang tìm cách để xây dựng vùng nguyên liệu bên ngoài Gò Công. “Trong tương lai, không biết biến đổi khí hậu sẽ ảnh hưởng cụ thể đến vùng Gò Công ở mức độ nào. Năm 2019, vùng này không còn một giọt nước ngọt. Việc ngăn kè ngập mặn làm ấu trùng tôm đất không vào được các bờ ruộng, nguyên liệu khan hiếm. Năm nay, hy vọng Khổng Tước Nguyên có thể đủ sức mở rộng vùng nguyên liệu ở các tỉnh ven biển khác để đảm bảo nguyên liệu cho sản xuất”, Thảo chia sẻ.